Zuccheri alternativi - Parte I

Zuccheri alternativi - Parte I

Gli effetti del trealosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

Nel gelato gli zuccheri svolgono diverse e importanti funzioni che concorrono allo sviluppo della corretta struttura del prodotto e delle tipiche qualità sensoriali apprezzate dal consumatore (dolcezza, cremosità, spatolabilità, ecc.). Tra i differenti zuccheri a disposizione del gelatiere, il trealosio sta riscuotendo un crescente interesse, soprattutto grazie al suo limitato potere dolcificante (solo il 45% rispetto al saccarosio) e alla sua presunta capacità di conferire al gelato una struttura morbida e una elevata spatolabilità. L’effetto del trealosio sull’abbassamento della temperatura di congelamento della miscela gelato è del tutto simile a quella del saccarosio, essendo anch’esso un disaccaride, formato però da due molecole di glucosio anziché da una di glucosio e una di fruttosio. La sua commercializzazione è stata autorizzata dalla CE nel settembre del 2001 (Decisione della Commissione del 25 settembre 2001, numero C(2001) 2687).

Presso i laboratori del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS, Università degli Studi di Milano) è stato svolto un lavoro sperimentale in collaborazione con AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) - sezione Ingredienti per Gelato – per verificare gli effetti del trealosio come sostituente parziale o totale del saccarosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Per questo scopo, sono state formulate 3 diverse miscele di base bianca, ognuna prodotta in doppio, contenenti il 20% di saccarosio o trealosio, oppure una combinazione dei due zuccheri (in rapporto 1:1). Volutamente non sono state aggiunte altre tipologie di zuccheri, in modo da esaltare l’effetto di saccarosio e trealosio sulla qualità del gelato ottenuto. Le miscele prodotte, dopo pastorizzazione e maturazione, sono state caratterizzate mediante analisi di viscosità, del contenuto totale di solidi solubili (°Bx), del punto crioscopico e della densità. I gelati, dopo indurimento a -30°C per 24 h e condizionamento a -16°C per 23 h sono stati analizzati per determinarne l’overrun (quantità di aria inglobata), le proprietà di fusione, la capacità di ritenzione della forma, la consistenza e il colore.

Per quanto riguarda le proprietà delle miscele, non si sono evidenziate differenze significative dovute alla sostituzione del saccarosio con trealosio. Solo il punto crioscopico è risultato essere lievemente più elevato all’aumentare della concentrazione di trealosio (passando da -3.018 a -2.807°C), a causa della presenza di acqua legata alla molecola di questo zucchero.

Zuccheri alternativi - Parte I
Brioche with gelato
Brioche with gelato

Sliced open and filled with gelato, with cream, or even with both, the brioche with gelato is a typical Sicilian speciality which has recently been exported to the rest of Italy; it is becoming increasingly common to see gelato shops offering this delicacy, with regional variations such as croissants and buns or the truly Sicilian “tuppo” brioche.

Vegan gelato, the new trend of Italian gelato-making.
Vegan gelato, the new trend of Italian gelato-making.

The last SIGEP, the International Homemade Gelato, Pastry, and Bakery Fair, in Rimini, saw a trend among all of the major companies in the industry to offer products – and in some cases an entire product line – for vegans. 

Part 2 - Pasteurization and homogenization of italian gelato
Part 2 - Pasteurization and homogenization of italian gelato

After selecting, assaying and processing the raw materials with the other ingredients, the next stages in making hand-made gelato are pasteurization and homogenization.

How to select ingredients for your gelato
How to select ingredients for your gelato

Why do manufacturer of ingredients for gelato parlours offer such a wide range of different bases? As user requirements differ so widely, the products are designed to help the gelato-maker to get consistently balanced mixtures, for creamier, more scoopable gelato.

Part 3 -Maturation and Batch freezing of Italian gelato
Part 3 -Maturation and Batch freezing of Italian gelato

After pasteurization and homogenization, it is time for the mixture to undergo maturation and batch-freezing, which are crucial stages for a good hand-made gelato.

Investments, costs and revenues in opening a gelato shop
Investments, costs and revenues in opening a gelato shop

Over the course of time, Italian gelato has earned itself a reputation for continuous innovation in production methods, technologies and ingredients, often dictated by the needs of both practising and would-be gelato-makers.

Differences between artisan Italian gelato, industrial ice cream and soft ice cream
Differences between artisan Italian gelato, industrial ice cream and soft ice cream

Often the differences between italian gelato, industrial ice cream and soft ice cream are not clear to everyone, even though in Italy the fact that there are so many gelato parlours as well as a history of hand-made gelato making would seem to facilitate this distinction.

How to make a good hand-made gelato
How to make a good hand-made gelato

Making gelato used to involve a machine known as a sorbetière, refrigerated using ice and salt, with the mix being batch frozen by hand using a long spatula-shaped stick. Luckily, things have changed quite a bit since then! 

The role of semi-finished products in gelato-making
The role of semi-finished products in gelato-making

Compound ingredients for gelato or semi-finished products are mixtures of ingredients in powder or paste that the gelato-maker keeps by his side when preparing mixtures (stabilization) and giving them flavor.

Selecting the gelato ingredients
Selecting the gelato ingredients

Choosing the right raw materials is a fundamental part of making outstanding hand-made gelato: the finest milk, eggs and sugar, and the best semi-finished ingredients and semi-finished products are a key component in the creativity of every craftsman.

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