Zuccheri alternativi - Parte II

Zuccheri alternativi - Parte II

Gli effetti del trealosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato non hanno evidenziato differenze significative per overrun (mediamente pari a ca. 47%) e indici colorimetrici. Al contrario, il trealosio, quando presente come unico zucchero, ha conferito al gelato una particolare resistenza alla fusione, con un tempo di inizio dello sgocciolamento pari a circa 24 min, più alto rispetto alle formulazioni prodotte solo con saccarosio (18 min) o con saccarosio e trealosio in pari quantità (20 min). Anche la velocità di fusione è diminuita con l’aumentare della concentrazione di trealosio, passando da circa 2.8 g/min a 2.1 g/min. Tutti i campioni hanno mostrato un’ottima ritenzione della forma fino a 30-45 min di sgocciolamento, mentre i gelati contenenti solo trealosio hanno mantenuto inalterata la loro forma fino a 90 min. 

Inaspettati, infine, i risultati ottenuti dall’analisi della consistenza, effettuata mediante un apposito strumento (dinamometro): il gelato contenente solo trealosio ha presentato valori di consistenza decisamente più elevati rispetto alle altre due formulazioni. Tale comportamento potrebbe essere riconducibile a particolari proprietà di cristallizzazione del trealosio in soluzioni molto concentrate e alla sua più elevata temperatura di transizione vetrosa rispetto al saccarosio.

I risultati di questo studio indicano, quindi, che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione, accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto e ne riduce la cremosità. Tenendo in considerazione anche il basso potere dolcificante del trealosio, si evince che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino, ma può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza, oltre che nei gelati cosiddetti “gastronomici” (per esempio al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato, poiché studiati per accompagnare pietanze salate.

Zuccheri alternativi - Parte II
Brioche with gelato
Brioche with gelato

Sliced open and filled with gelato, with cream, or even with both, the brioche with gelato is a typical Sicilian speciality which has recently been exported to the rest of Italy; it is becoming increasingly common to see gelato shops offering this delicacy, with regional variations such as croissants and buns or the truly Sicilian “tuppo” brioche.

Vegan gelato, the new trend of Italian gelato-making.
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The last SIGEP, the International Homemade Gelato, Pastry, and Bakery Fair, in Rimini, saw a trend among all of the major companies in the industry to offer products – and in some cases an entire product line – for vegans. 

Part 2 - Pasteurization and homogenization of italian gelato
Part 2 - Pasteurization and homogenization of italian gelato

After selecting, assaying and processing the raw materials with the other ingredients, the next stages in making hand-made gelato are pasteurization and homogenization.

Part 3 -Maturation and Batch freezing of Italian gelato
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After pasteurization and homogenization, it is time for the mixture to undergo maturation and batch-freezing, which are crucial stages for a good hand-made gelato.

How to select ingredients for your gelato
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Why do manufacturer of ingredients for gelato parlours offer such a wide range of different bases? As user requirements differ so widely, the products are designed to help the gelato-maker to get consistently balanced mixtures, for creamier, more scoopable gelato.

Investments, costs and revenues in opening a gelato shop
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Over the course of time, Italian gelato has earned itself a reputation for continuous innovation in production methods, technologies and ingredients, often dictated by the needs of both practising and would-be gelato-makers.

Differences between artisan Italian gelato, industrial ice cream and soft ice cream
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Often the differences between italian gelato, industrial ice cream and soft ice cream are not clear to everyone, even though in Italy the fact that there are so many gelato parlours as well as a history of hand-made gelato making would seem to facilitate this distinction.

How to make a good hand-made gelato
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Making gelato used to involve a machine known as a sorbetière, refrigerated using ice and salt, with the mix being batch frozen by hand using a long spatula-shaped stick. Luckily, things have changed quite a bit since then! 

Selecting the gelato ingredients
Selecting the gelato ingredients

Choosing the right raw materials is a fundamental part of making outstanding hand-made gelato: the finest milk, eggs and sugar, and the best semi-finished ingredients and semi-finished products are a key component in the creativity of every craftsman.

The role of semi-finished products in gelato-making
The role of semi-finished products in gelato-making

Compound ingredients for gelato or semi-finished products are mixtures of ingredients in powder or paste that the gelato-maker keeps by his side when preparing mixtures (stabilization) and giving them flavor.

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